¿Qué es fermentación maloláctica?

La fermentación maloláctica es un proceso bioquímico en el cual los ácidos málicos presentes en el vino son convertidos en ácido láctico por bacterias específicas, principalmente las del género Oenococcus o Lactobacillus. Este proceso suele ocurrir de forma natural después de la fermentación alcohólica, pero también puede ser inducido de manera controlada por el enólogo.

La fermentación maloláctica tiene varios impactos en el vino, entre los que se incluyen la reducción de la acidez, la suavización de los taninos, la mayor estabilidad microbiológica y la producción de compuestos aromáticos y gustativos que pueden mejorar la complejidad y la calidad del vino.

Sin embargo, la fermentación maloláctica también puede tener algunos riesgos si no se controla adecuadamente, como la producción de compuestos no deseados que pueden afectar negativamente el sabor y la calidad del vino. Por esta razón, es importante realizar un seguimiento cuidadoso y controlar el proceso de fermentación maloláctica en los vinos.